现切、现穿、现烤,通过餐厅的明档口可以清晰洞察一切。“羊肉一定要现穿才好吃,这是我们实践经验所得,也是丰茂坚持的理念。”丰茂烤串创始人尹龙哲说道。在他的带领下,丰茂烤串不断精益求精,从延吉火到长春、北京、上海、苏州、无锡、常州等地,蝉联三年大众点评必吃榜。
从1991年至今,30年的成名之路,在外人看来是水到渠成,但在尹龙哲看来是“破茧成蝶”的过程,其中艰辛不足为外人道。相比于绝地求生中的“大变革”,尹龙哲更倾向居安思危中的持续“小变革”。“绝地求生的代价太大、过程太痛苦,不如在平时就具备忧患意识,适时、持续的做着小创新、小改变。”经历过大起大落的尹龙哲深知“绝地求生”的不易。
于“危机”中开“新局”
丰茂烤串的每一次大跨步都得益于危机的来临。1996年,原本一天营业额可以达到13000元的丰茂,在几天内,遭遇了营业额下滑50%的危机。尹龙哲随即决定租下丰茂楼上的100平米进行装修,楼上装修结束后,一楼又停业开始装修。装修之后的丰茂焕然一新,座无虚席,在那个一个串6毛钱的年代,丰茂日营收逐渐从6000元恢复到正常,甚至超过了以前,卖到了30000元。一次“小变”,最终让丰茂烤串焕然一新。2009年,丰茂开始走出延吉向外扩张,相继在长春、北京、上海开了分店。加盟店的火爆,丰茂也投入重金自建了中央厨房。事业越做越大,名气越来越高,尹龙哲渐渐“掉以轻心”,随后多位高管的离开,更是令丰茂雪上加霜,徘徊在破产边缘的尹龙哲陷入无休止地思考:该如何扭转局面?
一次学习中,尹龙哲看到一部纪录片《鹰的重生》。鹰长到一定年纪,喙、爪子、羽毛都会老化,为了重新飞起来,必须把老化的这些部位敲掉或拔掉。这使他联想到丰茂就像老了的鹰一样,需要改变,需要重生。2012年,尹龙哲抵押自己名下所有房产,贷款3500万元,来到北京学习考察,并组建新的团队。从VI设计、厨房设备、就餐环境、产品结构等进行了全方位的变革,并打造了全新的集装箱风格门店,开业首日,客流爆满。经历全新蜕变后,丰茂又重新做了定位,打出“羊肉现穿才好吃”的品牌定位与特色,从此丰茂活过来了。
疫中实现“人效提升”,发展再上新台阶
2020年疫情突袭,营业额骤降,高昂的人力成本使丰茂面临严重的现金流压力。为了节省人力成本,丰茂不得已进行了人力简化,但随着疫情形势向好,又发现人力不足,刚招完,北京疫情又复苏了,人力又闲置了......疫情的反复与不确定性,让尹哲龙意识到“人效优化”的迫切性。2020年年中,丰茂开始携手哗啦啦人事产品业务部着手人效优化。通过增加灵活用工以及排班优化,哗啦啦帮助丰茂烤串实现人力成本降低了3%,节省了近千万的人力成本。节流的同时,丰茂也在积极探索开源之路。“从一次次的危中寻机、困中破局中,既让尹龙哲体会绝地求生的艰辛,也让其意识到持续变革创新对于一个企业长久发展的重要性。
丰茂烤串将持续加深与哗啦啦的合作
尹龙哲表示,现在丰茂秉承的是“积跬步至千里”的理念,对内推行“小创新、大奖励”,调动全员参与到企业的创新变革中,“不怕创意小,只要有利门店经营,就有奖励。对外要不断向同行学习,取其精华,去其糟粕。
同时,他也透漏了2021年丰茂在人效优化方面的进一步优化目标与规划。“2020年通过与哗啦啦人事产品部合作,我们的人力成本下降了3个点,2021年我们将持续加深与哗啦啦的合作,除了实现人力成本再降2个点,还将尝试“计件绩效”方式,为员工提供增收机会,提升员工工作积极性。”
在尹龙哲看来,小改变、小创新、小优化积累到一定程度,企业前进的就是一大步。“我们相信通过不断地创新、持续地改进,能够让丰茂更强大,更有魅力,成为餐饮界独一无二的烤串品牌。”
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