目前，国内对于清洁标签(Clean label)的产品尚无明确的法规界定，主要遵循国际上的基本原则，尽可能减少人工合成添加剂的使用、以天然原料替代为主，精简配料表。那么，对于面包品类，可以通过哪些方法更好地实现清洁标签呢?从技术的角度，笔者认为可以从以下四个方面着手。
原料评估及选择
针对一款现有产品进行配方清洁或开发清洁标签新产品时，需要基于产品特点对原料进行评估和筛选。首先，需尽量减少化学添加剂、人工色素或香精等食品添加剂的使用。此外，合并功能相近的原料，尽可能地缩短配料表。
在制定清洁标签解决方案时，除了综合评估整个产品的口感、目标货架期及成本因素外，掌握原料的功能和特点，才能更好地确定哪些是必需的，哪些是可以去除的。更重要的是，尽可能选择消费者认知度高的原料，或能提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素的原料，只有这样才能更好地传递健康概念。
酵母及其衍生物的应用
相对于其他烘焙品类，面包产品通常采用酵母发酵的方式，具有与生俱来的清洁标签优势。许多企业也常以天然酵母发酵、低温长时发酵等为卖点，由此看出，消费者对于这种生物发酵方式有着较高的接受度与好感度。另外，酵母发酵后产生的酒精、有机酸及酯类物质，会赋予面包独特的风味，这也是清洁标签面包的优势和卖点。
同时，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和应用效果。如灭活酵母中含有的谷胱甘肽，是有效的天然还原剂，可以很好地替代化学还原剂，改善面团机械加工性能，有助于面团延展等，提升产品的整体外观。在配料表上仅需标识为酵母或酵母抽提物，具有良好的清洁标签功能。酵母抽提物则是采用现代工艺提取酵母细胞中的氨基酸、多肽等物质，是安全且天然的风味配料，多个国家已均将其定性为食品。酵母抽提物能够改善产品口感，均衡整体风味，其特有的天然属性也契合了清洁标签的要求。
复配酶制剂的应用
乳化剂在面包制作和货架期延长方面起着至关重要的作用，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯……这些面包配料表中的常客，化学名称冗长且复杂。但是在现代面包工业中，这些配料都是不可或缺的。在复杂的烘焙体系中，需要充分了解成分的功能及应用机理，进而寻求可以协同替代的解决方案。
酶制剂的出现，为推进清洁标签贡献了巨大的力量。《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)中明确指出，酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。酶就好似一个神奇的精灵，任务完成后就消失无影。当然在此之前，还需要掌握和了解各种酶的作用和效果。只有经过科学复配的酶制剂才能更好地替代乳化剂，实现标签清洁。
化学防腐剂的替代
结合预包装面包的产品属性与消费半径等特点，如何有效地防腐，抑制面包产品中微生物的生长，保证食用安全性是至关重要且必不可少的。但一些消费者对食品防腐剂持有负面印象，比如脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等。 如今，已经有了很多新的防腐解决方案。例如通过添加香辛料、天然精油或发酵产物等抑制面包中的微生物生长，或利用乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合产品包装材料的创新及外控手段综合替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。
与化学添加剂的高性价比和稳定有效相比，目前国内很多清洁标签解决方案存在价格偏高、货架期不理想等问题。相信随着技术的提升和业内的共同努力，这些问题会得到有效解决。
清洁标签产品是大势所趋，是广大消费者对于原料透明度和产品真实度的需求。尤其在疫情影响下人们对于健康的诉求与关注的提高，相信也会有越来越多的消费者对应运而生的清洁标签面包产品认可、喜爱并愿意为之买单。
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