牛肉汤清亮醇香，萝卜白净，辣油红艳，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮……提起兰州牛肉面，不仅是朴实勤劳的黄河儿女的情感寄托，更承载着厚重的中华优秀饮食文化精神，余味悠长。从沿街叫卖的“热锅子面”到“中华第一面”，再到乘着“一带一路”东风走向世界，兰州牛肉面已成为兰州乃至甘肃省的一张靓丽名片，享誉海内外。如今，新消费渠道和场景不断发展，特色餐饮消费模式不断涌现，在飞速发展的时代潮流中，这碗牛肉面，路向何方？
传承文化
早晨7点多，兰州牛肉面第四代传承人马文斌已来到位于兰州的金鼎牛肉面悦宾楼后厨，尝汤，指导伙计们和面、拉面的手法。等客人们踏着晨光落座，马文斌和负责解说的员工马蕾来到大厅中央，现场演示牛肉面的拉制过程。
“马师傅首先为大家演示的是毛细，毛细是牛肉面中最细的一种面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下……”伴随着马蕾的解说，面团在马文斌手中不断变化。毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等不同面型博得众人一片喝彩。
如丝的拉面飞入开水锅里，翻滚、捞起，大勺舀起的牛肉汤浇进碗里，放上红红的辣椒、翠绿的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉面便端上了桌。
“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，这样拉面才会弹性韧性十足。”马文斌说，以前牛肉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至关重要。入行之初，师傅就将在实践中总结的经验一一传授给他。“要做好一碗面，揉81遍远远不够，要反复揉到面里起了泡，发出‘砰砰’声，这样面才揉好了，面的光泽也出来了，煮出来的面条是发亮的。”马文斌说，刚入行时一天最重要的工作就是揉面，仅揉面这一道工序他就揉了3年。
“刚入行时，师傅就对我说，你踏踏实实地学，我一丝不苟地教，希望你能把民族文化发扬光大，让兰州牛肉面走向全国、走向世界。”马文斌至今依然清晰记得当初师傅的教诲，也深知自己的责任。
甘肃是丝绸之路上的重要节点，由丝绸之路传入的各种调味料与当地饮食文化和制作工艺融合碰撞，促成了游走于兰州街巷的“热锅子面”到牛肉面的华丽变身。
“改革开放前，兰州牛肉面只有零星十几家面馆;20世纪90年代中期，许多品牌不断涌现，店铺数量开始剧增，也开始走向省外;20世纪90年代末期，国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立后，开始向全国推广连锁经营;至21世纪初，兰州牛肉面品牌不仅遍布大江南北，还借助‘一带一路’东风，走向了国际。”兰州市商务局副局长刘志强说，兰州牛肉面经历了4个阶段的发展历程，从地方小吃起步，如今已发展成为大众快餐。
2021年6月，兰州牛肉面制作技艺入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录”。“我想我这一生最大的成功，就是一直在坚持弘扬牛肉面文化，没有辜负师傅们的期望。”马文斌说。
兰州牛肉面店已遍布全国各个省份，国内开设5万余家。甘肃全省有4000多家，年营业额约120亿元，从业人员4万余人。每天都有牛肉面店新开张，也有的不得不关门歇业。让兰州牛肉面强起来、走出去，这也是无数为兰州牛肉面行业发展努力的人们共同的心愿。
打造品牌
在兰州黄河北，一座古色古香的门牌上，“中国兰州牛肉拉面”和“东方宫”的牌匾分别悬挂于上。
2009年，东方宫被兰州市政府选定成为向全省、全国和海外推广的首家兰州牛肉面示范企业，被授权使用“中国兰州牛肉拉面”商标。加盟制是东方宫实现快速扩张的法宝。东方宫构建了一套以技术服务和人员培训为主要内容的加盟方式，并配套相应的监督机制。
加盟经营是兰州牛肉面发展过程中的一个重要阶段。但繁荣发展的背后，标准化操作规程和监督管理方式有时并没有对加盟店产生足够的约束力。加盟就像一把双刃剑，若管理得当，皆大欢喜;若管理不善，则会损害品牌形象。
“加盟店如果允许随意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子。”金味德拉面文化产业集团有限公司董事长梁顺俭说，金味德加盟店最多时曾达300家，后来逐步取消了加盟。
面对加盟导致的种种问题，行业开展了取消加盟合作、维护品牌声誉的保卫战，有的品牌将加盟方式转化为直营模式和原材料供给，有的仍在坚守中摸索。
“兰州牛肉面发展加盟连锁，应按照现代连锁经营的规范从产业链前端到后端整体进行标准化发展规划设计，企业和加盟者都要高度自律，以标准化规范化操作合力维护品牌形象，由此推动整个产业高质量发展。”中制智库理事长焦新望说，兰州牛肉面不仅要做好一碗面，还要有科学合理的规划设计、供应链管理和品牌维护。
加盟连锁经营模式涉及企业管理的方方面面，而其中标准化问题尤为关键，这决定了品牌能否通过加盟扩张达到提升整体竞争力的目的。2020年，甘肃省卫健委发布了兰州牛肉面(煮食型)食品安全地方标准，对工业化生产的兰州牛肉面从面条包到牛肉包、牛肉汤包、脱水蔬菜等方面提出了具体要求。
“企业是标准化生产的第一责任人。”甘肃省卫健委食品安全标准与检测评估处处长杨敬科说，职能部门的标准化要求更多的是规范引领作用，而真正要“用标准”、让标准化服务于企业，需要的是牛肉面企业和经营者的高度自律。
迭代升级
新消费渠道和场景不断发展壮大，特色餐饮消费模式不断涌现，外卖发展愈加完善，速食等产品持续迭代升级。面对市场环境的急剧变化，兰州牛肉面也在寻找永葆“魅力”的新路径，但这条路并不平坦。
兰州大学博士邓毓博是“网络牛肉面馆”创始人之一。“发明一种口味地道、安全健康、操作简单的牛肉面，让人们在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉面”，这是作为兰州人的邓毓博和同学熊永平的初衷。
2013年9月，邓毓博、熊永平联合另外几名同学，开始筹备开设“网络牛肉面馆”。2014年11月，历经8个月反复试验，“网络版牛肉面”——“牛大坊”问世了。熬好的牛肉汤高温高压杀菌后，真空灌装在易拉罐里，拉面采用以低温晾干处理的皋兰和尚头手工面，香菜、蒜苗真空冻干处理。“牛大坊”在淘宝上推出时，迎来首日销售3000多份的开门红，随后每日也有300多份的销量。
随着时间推移，作为第一代牛肉面速食快消品代表的“牛大坊”已经沉寂，邓毓博又回归高校主攻科技成果转化工作，但他对牛肉面的关注度却从未减少。
2014年，在邓毓博他们探路兰州牛肉面预包装食品时，新消费并没有像现在这样如火如荼，单靠一个企业显得势单力薄。邓毓博认为，当时大家认知相对传统，很多人抵触这种产品，甚至认为是在破坏牛肉面传统文化;再者缺乏从产品设计、包装到品牌和销售的专业团队，市场上多是互相粗暴抄袭;再加上相关部门虽然重视，但缺乏支撑牛肉面向工业化方向发展的资金和政策，这一系列因素导致探路陷入了两难境地。
“其实，牛肉面工业化发展潜力巨大。传统门店也可以进行工业化升级，这是打造牛肉面总部经济最好的切入点。”邓毓博说，不仅速食牛肉面要用到工业化生产理念和技术，加盟连锁的店面也可以依托工业化生产平台，通过标准化手段做到成百上千家店统一口味、统一风格。“要把兰州牛肉面做大，标准化是基础。在传统门店发展中引入工业化生产支撑，将其和纯手工制作工艺加以区分，以不同的市场定位进行分层分级售卖，满足不同群体的需求。预包装食品要突出原产地因素，把好质量关、安全关和口味关。”邓毓博说，兰州牛肉面工业化需要政府引导，打造产业链，扶持链主企业，带动全链条形成互为补充的发展模式，才能实现创新发展。
面向未来
兰州牛肉面产业未来发展方向是什么?如何处理好传统和工业化的关系?这一系列问题都迫切需要找到答案。
“要让兰州成为全国兰州牛肉面产业的中央工厂以及文化品牌输出地。”邓毓博说，在牛肉面产业发展中，产业园区建设、工业化生产、品牌文化输出、中高端人才培养都是不可忽视的重要手段，要改变以往企业各自为战、分散加盟的业态，让兰州牛肉面真正成为兰州经济发展的重要增长极。
“我们正在从建立完备的现代供应链体系、补足产业短板、创新经营模式、适应互联网经济、拓宽经营渠道、培育文化价值、增强品牌竞争优势等方面着手，积极寻找突破口。”兰州市副市长杨平说，为破解发展瓶颈，兰州市委、市政府正在探索出路。
2021年初，兰州市在位于永登县树屏镇的兰州树屏产业园着手建设兰州牛肉面产业园，想以此趟出一条牛肉面高质量发展的全产业链突围之路。杨平介绍，产业园吸引有经营实力和产业规划的骨干企业入驻，在政策上给予支持，鼓励和支持企业向产业链上游拓展，建立完善的现代供应链体系，生产加工兰州牛肉面预包装产品。同时，按照中央厨房思路，集中统一生产加工供全国牛肉面馆使用的原料辅料和其他相关特色小吃。“兰州将产业化经营与品牌化发展相融合，线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合，培育大型骨干龙头企业，鼓励发展集约经营，形成产业和实体店双线运行、齐头并进的协调发展局面。”杨平说。
“消费者越来越重视食品安全和质量，绿色与健康已经成为餐饮产品的基本要求。此外，如何满足消费者个性化、多样化需求，解决好这个问题尤为关键。”兰州大学管理学院副教授徐晓锋说，要致力于增加附加值，提档升级，塑造品牌。
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