来自国家统计局数据显示，2021年前11个月餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%，与2019年同期相比稍有增长，涨幅为0.38%。
12月24日，在世界中餐业联合会、央广网和红餐网主办的“第二届中国餐饮品牌节”上，新出炉的《2021中国餐饮品牌力白皮书》(以下简称《白皮书》)显示，2021年全年的餐饮市场的收入水平与新冠病毒疫情发生前的2019年基本持平。
活动上，来自全国各地的多位餐饮人士谈到，经历2020年的疫情爆发、2021年的疫情多点散发，国内的餐饮行业依然表现出强劲的生命力，已经逐步走出疫情的阴霾。
海底捞关店百家，数据却告诉我们没有想象中严重
上月初海底捞公告宣布将一口气关300家门店，曾一度与海底捞并称“火锅双雄”的呷哺呷哺，也宣布将要关闭200家亏损门店。看热闹的人们因此得出“餐饮业仍未走出阴霾”的结论。
但数据却不这样认为。
企查查数据显示，2021年前11个月，餐饮相关企业的注册量达到了301.3万家，高于2020年和2019年同期注册数量。红餐品牌研究院执行院长樊宁分析说，可以看到疫情发生以来，虽然全国各地关了很多门店，但是餐企吊注销数量却并没有大幅增加，可见疫情关店的状况并没有想象中严重。
此外，也体现出了不定时造访的疫情并未消磨掉餐饮创业者们的热情，餐饮行业对于创业者还是具有一定的吸引力。
可以说，疫情起到了一个大浪淘沙的作用，广东省餐饮行业协会执行会长谭海城说:“疫情让业余选手生存艰难，但剩下的都是专业选手。”市场向更规范的发展方向，现在整个餐饮产业链越来越专业。
“过去，我们餐饮业的关键词一直是围绕着大众化、品牌化、连锁化，现在我们已经迈进一个新时期，这个时期的关键词除了大众化、品牌化、连锁化，还有数字化、工业化、零售化和资本化。”谭海城如是说。
凯瑞商业集团董事长赵孝国认为，这次的疫情黑天鹅事件，很大程度上会加速中国餐饮的升级以及资本化、供应链化，同时它也会推动中国餐饮在未来的几十年里更加健康地成长
随着消费升级与消费刚需等变化，餐饮发展会进入双赛道制，一种是讲究匠心的高品质餐饮，一种是刚需的大众化餐饮。两大赛道分庭抗礼，处于两者中间的餐企则会越来越难生存。
动辄一碗面亿元融资，餐企迎来与资本的第二轮“蜜月期”
疫情下，还有一现象令大家意想不到，那就是资本的快速涌入。
今年7月份，餐饮品牌和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资，而且在不到一年时间内，和府两次连续融资近13亿元人民币。
同是7月份，面类快餐品牌“遇见小面”正式宣布完成新一轮融资，由碧桂园创投领投、喜家德跟投，金额超过1亿元。
“近两年虽然疫情影响持续，但资本正大量涌向餐饮行业，”红餐网创始人陈洪波介绍，2020年全年，餐饮行业共发生了115起投融资项目(不完全统计)，融资类型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、茶饮等细分领域，从融资金额上看，多数餐企拿到的融资数额在数千万级别，个别餐企融资金额过亿。
2020年新冠疫情发生后，餐企的现金流一度变得非常紧张，对于资本的需求空前高涨，此外，随着餐饮行业连锁化、标准化程度不断提高，冷链物流技术越发成熟，线上线下流量运营更加精细，使得具备一定规模化能力的中小品牌能轻易出圈，自然也比较容易获得资本的关注。
“也就是从这时候开始，资本又开启了跟餐企的第二轮蜜月期”，樊宁说，综合多方数据可见，从2020年到2021年，餐饮行业的融资事件数量呈上涨之势，资本布局的餐饮赛道横跨多个细分品类，范围越来越广阔了。
例如，从一级餐饮品类分布来看，2021年饮品和小吃快餐的餐饮融资事件数量领跑全局，二者的融资事件数占比超过70%。从二级品类分布来看，茶饮融资事件 多，共计30余起，咖啡、粉面次之。
从门店数上看，门店数50家及以下的餐饮品牌更受资本青睐，融资事件数占比高达41%。一方面是因为疫情下，处于低连锁化区间的餐饮品牌各项体系尚在完善加固中，资金和品牌实力也并不雄厚，抗风险能力弱，对于资本有一定的需求。另一方面则是因为低连锁化区间的品牌们此时估值不会太高，比较适合资本入局。
国潮中式烘焙崛起，一家门店估值可达上亿
今年值得一提的是，烘焙新势力的亮眼崛起。新烘焙虽然处于起步初期，但已经获得了资本方和年轻人的双双青睐。
《白皮书》在今年1-11月，烘焙品类总共发生了12笔融资，总融资额超10亿元人民币，总披露融资额中有6笔金额过亿人民币。例如诞生于长沙的墨茉点心局在1-9月完成了三笔融资，其中两笔金额过亿，可以说是资本方在烘焙品类资金投入 为大手笔的一个品牌，在A轮融资过后，墨茉点心局估值也被抬升到了50亿元。
中式烘焙品牌 吸引年轻消费者之处就在于，玩转国潮风。墨茉点心局副总裁、合伙人李杨表示，中国风一直存在，只不过，这些年中国的崛起再次激起了国风的灿烂。大国崛起以及国民消费升级触发了中国国风，国潮的盛行。作为今天新时代的消费品和餐饮品牌。
她表示，如果餐企想借力国潮，一定要找到中国文化中与自己品牌性格 匹配的内涵，不能盲目跟风。此外，一定要敬畏消费者。90后、00后的年轻消费者们，要的不仅是好看的皮囊，更多的可能是突破次元，在虚拟的文化世界里找到共鸣。
资本热过头，2022年融资将回归理性
对于资本热，多位投资人也强调，有些热过头，2022年将回归理性。
投资案例包括光明乳业股份有限公司、壹号食品的和智资本创始人陈智鹏表示:餐饮估值经过一轮暴涨，现在是回归理性，不过并不妨碍资本对整个餐饮市场的估值、创收的预期。
“实际上，今年8月左右，资本市场已经开始降温了”，弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙直言，去年一波餐饮投资热大部分属跟风，资本接下来会进入冷静期。
对于今后的资本走向，加华资本合伙人徐大卫和江苏省餐饮行业协会秘书长、餐创营创始人朱玉春均预计:小门店、大连锁、重后台的餐饮企业，更容易吸引融资;回本周期快，容易形成食品供应链。未来也有机会成长为千亿市价的品牌。
【记者】李劼
【作者】李劼
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
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